芒種時節(jié)煲一鍋泥鰍燉豆腐——小鮮藏至味 苦夏始清補(食愈24節(jié)氣)

　　人民日報海外版記者 王美華

　　“時雨及芒種，四野皆插秧?！?月5日，當(dāng)太陽到達黃經(jīng)75度時，夏天的第三個節(jié)氣——芒種來到我們身邊。

　　“夜來南風(fēng)起，小麥覆隴黃”，又到一年麥?zhǔn)鞎r，遍野金黃，梅熟果香，梔子吐芳，晚稻插秧，豐收與播種在此刻交匯，一幅熱烈而豐美的夏日圖景正徐徐鋪展。

　　麥?zhǔn)烀伏S，收種兩忙

　　芒種一到，仲夏便正式開始了。首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院老年病科副主任醫(yī)師賈淑紅介紹，此時雨量充沛、氣溫升高、濕度增大，江南、江淮等地陸續(xù)進入梅雨季節(jié)?！包S梅時節(jié)家家雨，青草池塘處處蛙”，綿綿細雨與重重霧靄，構(gòu)成了江南梅雨季的典型景象。

　　“芒種芒種，連收帶種”。芒種的字面意思是“有芒的麥子快收，有芒的稻子可種”。此時，長江流域“栽秧割麥兩頭忙”——冬小麥亟待收割，晚稻正待插秧；華北地區(qū)“收麥種豆不讓晌”——冬小麥等待歸倉，夏玉米、夏大豆需搶時播種。收割與播種并進，田野間一片農(nóng)忙景象，芒種也被形象地稱為“忙種”。

　　“春爭日，夏爭時”。芒種是土地的收獲季，也是學(xué)子的收獲季。千萬學(xué)子即將奔赴高考考場，去收獲多年奮斗的果實。此刻，汗水與期盼交織，正是最緊張也最充滿希望的時光。

　　辛勤耕耘之余，濕熱交蒸的天氣也在考驗著人們的身體。賈淑紅表示，芒種時節(jié)，人體陽氣浮越于體表，脾胃反而相對虛寒，若貪涼飲冷，容易損傷脾陽，導(dǎo)致“苦夏”。中醫(yī)認為，夏主心，心屬火，最怕熱擾，情緒煩躁易引起心火上炎，出現(xiàn)失眠、口瘡等問題。此時濕熱交蒸，更易傷脾困心，讓人疲倦乏力、食欲不振、精神萎靡。民諺有云“芒種夏至天，走路要人牽”，正是這種疲勞感的真實寫照。

　　“無論是即將走進考場的學(xué)子，還是為生活奔忙的普通人，都應(yīng)順應(yīng)時節(jié)，調(diào)養(yǎng)身心。”賈淑紅表示，芒種養(yǎng)生的總原則是清熱祛濕、健脾益氣、養(yǎng)心護陽。起居上宜晚睡早起，適當(dāng)午休；情志上靜心寧神，避免惱怒憂郁；飲食方面，注重清補和食苦，忌過咸過甜、肥甘厚味。因為肥甘厚味容易助濕生熱，加重芒種時人體的困重感?？辔赌芮鍨a心火、燥濕健脾，可適當(dāng)多吃苦瓜、蓮子心、芥藍等，脾胃虛寒人群不可多食。此外，芒種時節(jié)，汗出過多容易耗氣傷津，可適當(dāng)食用烏梅、山楂、檸檬等酸味食物，能斂汗生津、開胃消食。

　　說到酸味，芒種時節(jié)最讓人惦念的，莫過于正當(dāng)成熟的梅子。一顆顆梅子青翠圓潤，入口卻酸澀逼人，需得一番巧手料理。芒種煮梅的習(xí)俗，歷史悠久?！度龂萘x》中，“青梅煮酒論英雄”的豪情，“望梅止渴”的急智，歷來為人津津樂道。如今，人們將梅子與冰糖一同熬煮，做成酸甜可口的蜜餞；或以食鹽細細腌漬，制成咸酸生津的鹽梅。一顆入口，兩頰生津，既開胃消食，又消暑保健。不過，蜜餞與鹽梅終究是糖鹽漬制之物，淺嘗怡情，不宜多食，有糖尿病、反流性食管炎或者胃潰瘍的人應(yīng)慎用。

　　水中人參，益氣滋陰

　　“芒種節(jié)氣，推薦一道經(jīng)典養(yǎng)生菜肴——泥鰍燉豆腐?！辟Z淑紅介紹，這道菜湯鮮味醇、清補相宜，是濕熱夏季里一道健脾祛濕的養(yǎng)生佳品。

　　泥鰍素有“水中人參”的美譽，廣泛分布于我國南北各地的河、湖、溝、塘中。它肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，自古便是民間餐桌上的美味。宋代詩人梅堯臣在《江鄰幾饌鰍》中，起初對泥鰍頗為不屑，視它為腥滑難烹的“至賤品”，然而親口嘗過之后卻幡然醒悟——“乃知至賤品，唯在調(diào)甘辛”——世間的美味本無高低貴賤，全憑一雙巧手調(diào)配得宜。

　　賈淑紅介紹，泥鰍營養(yǎng)豐富，富含優(yōu)質(zhì)蛋白和多種微量元素。中醫(yī)認為，泥鰍味甘性平，入脾、肺經(jīng)，能益氣滋陰、健脾益腎、利水祛濕。與之搭配的豆腐，味甘性涼，歸脾、胃、大腸經(jīng)，能清熱解毒、生津潤燥、寬腸降濁，被稱為“清熱寬腸之品”。豆腐性涼而不寒，潤而不膩，尤其適合夏季心煩口渴、內(nèi)有伏熱之人食用。泥鰍與豆腐相燉，尤其適合脾虛濕困、濕熱內(nèi)蘊的人群，常見癥狀有身體困重、舌苔黃膩、食欲不振、神疲乏力、大便不成形等。不過，脾胃虛寒者(如便溏、食涼后胃痛腹瀉的人)、高尿酸血癥或痛風(fēng)急性發(fā)作期患者，需謹慎食用。

　　“泥鰍燉豆腐雖好，也須因人而異、靈活調(diào)整，才能更好地發(fā)揮食養(yǎng)作用?！辟Z淑紅提醒，若是脾胃虛寒、偏于寒濕，表現(xiàn)為舌苔白膩、怕冷明顯，可在原方的基礎(chǔ)上加入生姜5—7片、白胡椒粉一茶匙，這兩味調(diào)料性溫?zé)?，既能中和豆腐的涼性，又能溫中散寒、化濕止瀉；還可以酌情加入茯苓15克、白術(shù)10克，以增強健脾燥濕之力。若是濕熱偏盛，表現(xiàn)為舌苔黃厚膩、口苦口干，調(diào)理重點應(yīng)轉(zhuǎn)向清熱利濕，燉煮時可加入提前浸泡好的薏苡仁30克、赤小豆20克，兩者都是利濕良品，與泥鰍豆腐同煮能相得益彰；也可換用連皮冬瓜200克，以增強清熱利尿的作用，適合濕熱較重、小便黃赤短少的人群。

　　芒種時節(jié)，暑熱易耗氣傷津。賈淑紅提醒，若是氣虛明顯，常感神疲乏力、氣短懶言、容易出汗，便需培補元氣。此時可加入黃芪20克、黨參15克，與泥鰍豆腐一同燉煮，以增強補中益氣的效果；也可加入去核紅棗5枚，能補氣養(yǎng)血，尤其適合夏季動輒大汗、疲倦不堪的體虛人群。

　　健脾祛濕，食養(yǎng)當(dāng)時

　　賈淑紅介紹，泥鰍燉豆腐的制作方法并不復(fù)雜，但幾處關(guān)鍵細節(jié)可直接影響成品的養(yǎng)生效果與風(fēng)味。

　　首先，準(zhǔn)備好鮮活泥鰍、嫩豆腐，以及生姜、蒜瓣、料酒、白胡椒粉等。泥鰍需提前用清水靜養(yǎng)2到3日，每日換水，水中滴入幾滴食用油，可促其吐凈腹內(nèi)泥沙——這是去腥的第一步。養(yǎng)凈后撈出，撒入粗鹽搓揉片刻，再用清水反復(fù)沖洗，能有效去除泥鰍體表的黏液。隨后將泥鰍剖腹，去除全部內(nèi)臟，尤其要撕凈腹內(nèi)那層黑膜——這是腥味的關(guān)鍵來源。洗凈瀝干后，加入料酒與兩三片生姜腌制15分鐘。豆腐切成2—3厘米方塊，放入淡鹽水中浸泡10—15分鐘，既能去除豆腥，又能使豆腐在燉煮中不易散碎。

　　材料備齊，便可開火烹制。取煎鍋，中火燒熱，倒入少許油，將腌好的泥鰍瀝干水分，中小火慢煎至兩面金黃。煎時可加入姜片、蒜瓣，去腥增香之余，也有助于激發(fā)泥鰍的溫補之性。煎好后，沿鍋邊淋入適量料酒或高度白酒，激出香氣，隨即加入足量開水——注意一定要加開水，切忌冷水，這是湯色奶白的關(guān)鍵。大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火燉煮10—15分鐘，待湯色逐漸變白，放入處理好的豆腐塊，繼續(xù)燉煮10—15分鐘。關(guān)火前5分鐘加適量鹽調(diào)味——不要過早放鹽，以免蛋白質(zhì)過早凝固，肉質(zhì)變柴。出鍋前撒入少許白胡椒粉，既能去腥提鮮，又可溫中散寒，也可加少許白糖提鮮。

　　“生活中，也可以根據(jù)家中實際情況靈活變通。”賈淑紅建議，若家中有高脂血癥患者，不妨改為無油清淡版——省去煎泥鰍的步驟，直接將處理好的泥鰍與冷水入鍋，加入姜片、料酒，小火慢燉至湯色轉(zhuǎn)白、泥鰍熟透，再放入豆腐繼續(xù)燉煮片刻。這樣湯色雖稍清淡，但鮮味不減，適合高脂血癥人群日常調(diào)養(yǎng)。

　　“芒種夏至天，飲食要清鮮?！辟Z淑紅介紹，芒種時節(jié)濕氣漸重，不妨適當(dāng)多吃些薏苡仁。它堪稱芒種祛濕的佳品，既能健脾以治本，又能滲濕以治標(biāo)，標(biāo)本兼治。最簡單的莫過于煮一鍋薏米紅豆水，取薏米、赤小豆各50克，注意須用細長的赤小豆，而非圓胖的紅豆，加足量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮1小時，喝湯吃豆，不加糖。此方可每日代茶飲，連吃7至10天為一療程。需提醒的是，孕婦忌食；虛寒體質(zhì)者可減少赤小豆的用量，同時將薏米干炒至微黃再煮，以減其寒性，更為妥帖。